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腐乳、臭豆腐、豆豉真的有营养吗?真相竟是……

来源:科普中国    发表时间:2018-01-26

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  生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”“不健康”。

  这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?我们到底能不能吃呢?

  腐乳:霉菌发酵后的豆腐
  腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失,反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,对身体更好。
  腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。
  大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化
  大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
  降低胆固醇
  腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
  蛋白质利用率提高
  大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易被消化吸收。
  B族维生素增加,预防贫血与老年痴呆
  由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6至7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。

  豆腐乳有个大缺点:咸,钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

  豆豉:发酵晒干后的大豆
  豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。
  生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。
  营养堪比牛肉
  试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。
  还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成。总之,吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
  豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮,然后接种上特定的霉菌进行发酵,最后再晾干制成,按加盐与否分成咸淡两种。

  需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量。

  臭豆腐:大豆腐发酵
  臭豆腐到底是怎么回事,有没有营养?有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!
  现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的:臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境,安全性比较有保证。
  蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化
  豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。
  营养有增无减
  豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如:大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用;臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。
  现在,三种让人有所疑虑的美味食品您都清楚了吧,想吃的时候可以毫无顾忌地吃上一些,只要不过量就不必担惊受怕哦!

编辑:weimin

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